南京惠言達電氣有限公司成立于2019年，座落在南京六合市商圈。9年備件銷(xiāo)售積累，公司主要經(jīng)營(yíng)歐、美等國的閥門(mén)、過(guò)濾設備、編碼器、傳感器、儀器儀表、及各種自動(dòng)化產(chǎn)品，公司全力貫徹“以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的產(chǎn)品和完善到位的技術(shù)服務(wù)客戶(hù)”的經(jīng)營(yíng)宗旨，服務(wù)于國內的流體控制和自動(dòng)化控制領(lǐng)域。節省了中間環(huán)節的流轉費用，能夠把更優(yōu)惠的價(jià)格提供給用戶(hù)。通過(guò)發(fā)展我司已經(jīng)自動(dòng)化設備和備件供應商，主營(yíng)產(chǎn)品廣泛應用于冶金、造紙、礦山、石化、能源、集裝箱碼頭、汽車(chē)、水利、市政工程及環(huán)保以及各類(lèi)軍事、航空航天、科研等領(lǐng)域。
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Luedecke管接頭ESH 13 TL-90AB帥氣供應

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Luedecke管接頭ESH 13 TL-90AB帥氣供應

在大中型餐飲企業(yè)中，37.1%的企業(yè)設立了食品安全管理員進(jìn)行食品安全控制，但多數企業(yè)食品安全控制人員仍由廚師長(cháng)或餐廳經(jīng)理?yè)?。餐飲企業(yè)從業(yè)人員上崗之前均需經(jīng)過(guò)食品安全知識培訓，培訓內容主要包括食品安全法、餐飲服務(wù)衛生規范、食品安全標準，對餐飲業(yè)HACCP相關(guān)知識涉及較少，企業(yè)培訓檔案多交由企業(yè)內部食品安全控制人員統一保管。實(shí)地考察和訪(fǎng)談中發(fā)現從業(yè)人員培訓檔案保存不當、不完善，從業(yè)人員對培訓內容掌握不牢，從業(yè)人員流動(dòng)性高因而企業(yè)培訓成本高、任務(wù)重等實(shí)際問(wèn)題。調查對象中僅24.3%的企業(yè)餐飲企業(yè)后廚分區完善，大型企業(yè)和酒店執行比例可達30%，中西餐混合經(jīng)營(yíng)的企業(yè)執行比例達46.7%，餐館僅19.2%，經(jīng)營(yíng)中餐的企業(yè)僅15.8%。在實(shí)地調查和訪(fǎng)談中發(fā)現專(zhuān)區專(zhuān)間分界不明確，專(zhuān)間設施設備不完善，分區流向不合理等實(shí)際問(wèn)題。

餐飲企業(yè)對于原輔料的采購多數建立相應的查驗、索證制度。60.0%的餐飲企業(yè)能夠完整記錄包括供貨商經(jīng)營(yíng)資格記錄、產(chǎn)品合格證及標識記錄、進(jìn)貨記錄、檢驗檢疫合格證明記錄、采購合同在內的查驗內容。實(shí)地考察和訪(fǎng)談中發(fā)現企業(yè)重視原輔料采購、索證，大中型企業(yè)往往選擇具有合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的原輔料供應商，對購進(jìn)的原輔料由廚師長(cháng)或食品安全管理人員憑經(jīng)驗把關(guān)；在索證方面，中小型餐飲企業(yè)由于采購量有限、原料成本控制等原因，索證執行有難度。多數餐飲企業(yè)指出本企業(yè)未使用或偶爾使用食品添加劑。問(wèn)卷填寫(xiě)者中64.3%能正確指出只有列入國家標準中的食品添加劑，按使用范圍和*，才是安全的；27.2%指出烹調過(guò)程中不能使用食品添加劑或只能使用天然食品添加劑；2.9%認為在實(shí)際工作中，可由經(jīng)驗豐富的廚師或廚師長(cháng)憑經(jīng)驗來(lái)控制添加劑用量。這與實(shí)地考察和訪(fǎng)談所得有所出入，在實(shí)際烹調過(guò)程中，多數企業(yè)常使用食品添加劑，企業(yè)（尤其是中西部地區）對食品添加劑的專(zhuān)人、專(zhuān)柜、上鎖管理尚不嚴格，由經(jīng)驗豐富的廚師或廚師長(cháng)憑經(jīng)驗來(lái)控制添加劑用量。僅少數受訪(fǎng)者能正確指出涼菜加工過(guò)程操作規范，其中中西部地區企業(yè)廚師和廚師長(cháng)正確率為25.9%，東部地區企業(yè)廚師和廚師長(cháng)正確率為62.5%，東部地區正確率高于中西部地區（χ2=7.328，P﹤0.05）。受訪(fǎng)者中僅8.6%能*正確指出鮮榨果汁和果盤(pán)的制作規范應在專(zhuān)間制作、使用工具（刀具、砧板）及容器、可使用食品添加劑調配，中西部地區和東部差異無(wú)統計學(xué)意義。被調查的企業(yè)中有48.6%無(wú)生食海產(chǎn)品（刺身）專(zhuān)間，中西部地區和東部差異無(wú)統計學(xué)意義。實(shí)地考察和訪(fǎng)談中發(fā)現餐飲企業(yè)對于涼菜、刺身、鮮榨果汁和果盤(pán)等食品安全高風(fēng)險品種的制作仍存在分區分間不明確、從業(yè)人員操作不規范等問(wèn)題。55.7%受訪(fǎng)者能*正確指出餐用具清洗消毒相關(guān)知識，東部地區正確率（81.3%）高于中西部地區正確率（48.1%）（χ2=4.601，P﹤0.05）。實(shí)地調查和訪(fǎng)談中發(fā)現，餐用具清洗消毒是餐飲企業(yè)食品安全控制的薄弱環(huán)節，大中型企業(yè)雖配備相應的消毒器具和設施，但未*做到正確規范實(shí)施清洗消毒。不少企業(yè)反映清洗消毒方法落后，不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)需要。部分企業(yè)清洗消毒設施形同虛設，僅按監督部門(mén)要求標注分區，并未按規范投入使用。

餐飲企業(yè)食品安全控制監管態(tài)度

餐飲企業(yè)和受訪(fǎng)者重視食品安全控制，92.7%受訪(fǎng)者認為餐飲服務(wù)中食品安全控制非常重要，中西部和東部地區情況差異無(wú)統計學(xué)意義。見(jiàn)表4。69.1%的受訪(fǎng)者認為在餐飲企業(yè)應設立檢驗部門(mén)對餐飲服務(wù)全過(guò)程進(jìn)行有效的食品安全監測和控制，26.5%認為檢驗部門(mén)的設立應視企業(yè)規模而定。實(shí)地考察和訪(fǎng)談發(fā)現目前僅有少部分酒店設立檢驗部門(mén)對原料、半成品、成品、人員及餐飲具等進(jìn)行微生物及理化檢驗和監測。受訪(fǎng)者認為影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節重要的是原輔料的安全性，其次是成品、半成品貯存和餐用具清洗消毒。71.4%的受訪(fǎng)者認為有必要在原料采購驗貨時(shí)建立感官檢驗標準供企業(yè)嚴格執行。

討論

本次調查涉及中西部和東部7省、直轄市，涉及各類(lèi)大中小型餐飲企業(yè)，包括酒店、賓館、會(huì )所、餐館、小吃店、食堂和快餐店等多個(gè)業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)范圍涉及中西餐、火鍋及混合經(jīng)營(yíng)，具有一定的代表性。調查涉及餐飲企業(yè)食品安全人員配置及餐飲服務(wù)全過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節的食品安全控制現狀。調查發(fā)現餐飲業(yè)缺乏專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，或食品安全崗位職責不明確，餐飲業(yè)從業(yè)人員文化程度低下，缺乏必要的食品安全知識。這將直接影響從業(yè)人員在餐飲服務(wù)各環(huán)節食品安全標準或操作規范的實(shí)施，從而可能導致不安全事故［4］。多數餐飲企業(yè)重視對人員的食品安全知識培訓，但人員流動(dòng)性大，培訓成效差，難以在長(cháng)期之內保持一定水平。調查發(fā)現餐飲服務(wù)場(chǎng)所設施不合理，企業(yè)自身也普遍反映建筑設施并不能滿(mǎn)足日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，食品安全控制措施難以落實(shí)或受限。由此企業(yè)可能存在不具備相應衛生設施、條件的前提下超范圍、超能力經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。如沒(méi)有加工涼菜、生食海產(chǎn)品等專(zhuān)門(mén)衛生設施而擅自擴大經(jīng)營(yíng)項目，或是超經(jīng)營(yíng)能力承接大型宴席等，極易造成加工流程紊亂、食品交叉污染，引起食品安全事故［5］。

調查發(fā)現餐飲業(yè)加工各環(huán)節存在不同程度非規范操作的情況。按法律規定，餐飲服務(wù)環(huán)節，應建立完善原輔料查驗、索證制度。然而餐飲企業(yè)原輔料采購查驗缺乏可依據的標準，經(jīng)驗性、隨意性較強，且采購索證執行力度不強。餐飲食品原料主要來(lái)自于農業(yè)及畜牧業(yè)，分散式、低科技、密集型的種養結構，不科學(xué)的施肥、灌溉、殺蟲(chóng)、飼養及日趨嚴重的環(huán)境污染造成餐飲原料中存在不同程度的化學(xué)性污染。原料從“農田”直接到餐桌，不經(jīng)檢驗，不易索證，化學(xué)污染問(wèn)題不能有效控制［6］。很多省對制定食品索證管理辦法規定：采購食品應索取相同批次的檢驗合格證或化驗單，且化驗單上必須載明食品名稱(chēng)、規格、生產(chǎn)日期或批號、檢驗項目和檢驗結果等。由于制定的索證種類(lèi)和食品生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量合格證明達不到一致，使“從農田到餐桌”食物鏈的每個(gè)環(huán)節及每批次的食品檢驗合格證或化驗單很難索證，餐飲業(yè)作為食物鏈消費終端，由于所使用食品原料種類(lèi)繁多、購買(mǎi)數量不等、進(jìn)貨渠道廣，采購食品索取檢驗合格證或化驗單難度更大，難以做到細節化［7］。此外，企業(yè)自身對購進(jìn)的食品添加劑等，由于受檢驗技術(shù)、條件的限制，無(wú)法進(jìn)行衛生質(zhì)量復檢，對即使不合格、違規加入非食用物的復合添加劑等也無(wú)力判定，終導致經(jīng)營(yíng)者對食品是否合格心中無(wú)數。使用食品添加劑時(shí)，為了改善食品的組織形態(tài)及色香味等以適應消費者的需要易出現超范圍、超*使用的情況［8］。高風(fēng)險品種如涼菜的加工缺乏符合要求的分區，消毒設施和規范操作流程。餐用具清洗消毒是餐飲企業(yè)食品安全控制的薄弱環(huán)節，消毒設施往往不能滿(mǎn)足企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需求，餐用具清洗消毒不規范。衛生監督部門(mén)的調查顯示多數中小型餐飲企業(yè)不具備完善的消毒設備，該類(lèi)型企業(yè)的餐飲具大腸桿菌檢出率高于50%［9］。

針對餐飲服務(wù)全過(guò)程存在問(wèn)題，建議如下：（1）政府監管部門(mén)在食品安全預防性監督工作中需加大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)硬件和軟件的嚴格管理，重點(diǎn)針對經(jīng)營(yíng)高風(fēng)險品種所需空間布局、設施、設備及人員配備。（2）急需健全和完善適用于與經(jīng)營(yíng)規模相應的食品安全標準和加工操作規范，如原料采購檢驗標準等。（3）餐飲企業(yè)應依法設立專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員，可依據自身經(jīng)營(yíng)規模和范圍設立相應的食品安全檢驗部門(mén)，提高企業(yè)內部監管能力。（4）政府部門(mén)加大食品安全知識宣傳教育力度，提高消費者對食品安全的認知和鑒別能力，發(fā)揮社會(huì )公眾監督作用，促進(jìn)餐飲行業(yè)自律。